Caracaterísticas De Calidad:
Es una carne magra, melosa, con mucho colágeno y fibras.

Localización:
Tercio anterior. Parte baja de las extremidades delanteras.

Usos Culinarios:
Guisos, asados y estofados. Es una carne buena para la preparación de caldos y como no, el típico cocido madrileño. Cuando se corta con hueso se conoce como ossobuco.