Aunque es un concepto que existe desde hace mucho tiempo, últimamente se vuelve a oír hablar de la carne madurada. Pero, ¿qué es y por qué está tan de moda? Hoy en Carnicería Félix Gonzalo desvelamos los secretos de esta técnica culinaria.
Qué es la carne madurada
La carne madurada es la resultante de un proceso natural de reposo tras el sacrificio del animal. El tiempo de reposo varía dependiendo del tipo de carne, siendo las de vacuno las que más tiempo precisan.
El proceso de maduración busca varios objetivos. Por un lado, conseguir carne más tierna, jugosa, aromática y sabrosa. En otras palabras, su fin es potenciar todas las cualidades de la carne, mejorando la experiencia gastronómica.
Los cortes seleccionados presentan un buen nivel de grasa infiltrada. Entre los más solicitados para madurar están el lomo y las chuletas o chuletón.
Técnicas para obtener carne madurada
En la actualidad existen dos métodos principales para conseguir carne madurada. Ambas se realizan en un ambiente con temperatura y humedad controladas.
Técnica de maduración en seco o dry-age
Se trata de la técnica clásica y hasta ahora más utilizada.
Como norma general, en la maduración en seco las piezas se mantienen en refrigeradores con una humedad que ronda el 60-80% y a temperatura que oscila entre 1 y 3ºC. Sin embargo, no son valores fijos, puesto que dependen de factores tan diversos como la raza del animal, su peso o su porcentaje de grasa.
Además de mantener controladas temperatura y humedad, para garantizar las condiciones higiénicas se utilizan lámparas de luz ultravioleta que evita la proliferación de bacterias.
De este modo, en una atmósfera controlada, es posible conseguir maduraciones muy largas. En cambio, su principal inconveniente es que algunas piezas pueden llegar a mermar hasta un 25% de su peso inicial.
Técnica de maduración al vacío o wet-age
Esta técnica se caracteriza por envasar al vacío las piezas de carne, una vez transcurridos dos días del sacrificio del animal.
Su principal ventaja es que evita que las piezas pierdan tanto peso, además de ser un sistema muy higiénico.
Como punto negativo, es una técnica que no permite maduraciones prolongadas, siendo el máximo de 30 días. Por tal motivo, no es apta para todos los cortes de carne ni todos los objetivos de maduración.
Aplicaciones gastronómicas
La carne madurada se ha convertido en una de las grandes estrellas de asadores y restaurantes de prestigio.
La mejor manera de apreciar todos los matices obtenidos durante el proceso de maduración es prepararlas a la plancha o a la brasa.
Hay quienes también la utilizan para guisos con cocciones suaves y prolongadas. Sin embargo, no es a mejore opción, ya que la mezcla con otros ingredientes enmascara todo lo que se ha conseguido durante la maduración.
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